Chefs defienden un consumo de pescado local y “responsable”
El chef español Quique Dacosta y los responsables del restaurante Tres Peces de Valparaíso (Chile) apelaron a la complicidad del consumidor y de la industria pesquera, para fomentar una gastronomía respetuosa con el medio ambiente y el producto local.
Los cocineros intervinieron en el Encuentro de los Mares, que de forma virtual reúne a expertos de todo el mundo hasta el miércoles para compartir conocimientos sobre la recuperación de los océanos, organizado por el grupo de comunicación Vocento y promovido por la Junta de Andalucía.
Dacosta, de origen extremeño y afincado en Dénia (Alicante), donde se ubica el restaurante que lleva su nombre (tres estrellas Michelín), abogó por realzar “desde la alta cocina” los productos locales de la huerta o del mar y por utilizar la mesa como instrumento de concienciación y de “alianza” con la ciencia.
Tanto Dacosta como los responsables del restaurante chileno Tres Peces afirmaron que los cocineros son “cómplices” de que cuando el ciudadano vaya al mercado solo quiera “el lomo bonito” o “el centro de la lubina y fuera la piel”, cuando existe gran variedad de especies en el mar y, además, se ciernen muchas amenazas sobre los océanos.
En ese sentido, Dacosta recordó que la filosofía de las madres y abuelas de “aprovechar todo” en una generación anterior que tuvo más difícil el acceso a ciertos alimentos generó una tradición gastronómica popular muy rica.
También abogó por una apertura de la “paleta gustativa” a otras culturas, si bien reconocieron que eso requiere tiempo, como ocurrió con las algas, una de las fuentes de proteínas más sostenibles del mar, que hasta hace 12 años no se cultivaban en España.
La pandemia, afirmó, supuso un freno al ritmo de vida de los ciudadanos y los llevó a entretenerse en la cocina o a explorar, además de “tomar conciencia respecto al consumo”.
No obstante, “vamos a tener que cambiar nuestros hábitos para no tropezar con la misma piedra: consumamos alimentos locales, sin procesar y cocinemos nosotros”, añadió.
En la misma línea, los responsables del restaurante Tres Peces -los cocineros Paula Báez, Cristian Gómez- y Meyling Tang, recalcaron que para el consumidor prima la apariencia del producto y en el caso del pescado, eso supone que se desaprovechen muchos recursos.
Tres Peces animó a “dejar de lado el filete” y a aprovechar las 210 especies marinas que ofrecen las aguas chilenas.
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Su filosofía es convencer al consumidor de que no puede tomar productos sometidos a veda sino que debe optar por el respeto a las cuotas o tallas mínimas o por otras alternativas y, para ello, elige género comprado exclusivamente a pescadores locales.
A través de WhatsApp, los pescadores avisan al restaurante de su salida a faenar y según las capturas, así se planifica la carta en Tres Peces, cuyos responsables planean también la implicación en sellos de “comercio justo”.
