por Leo Jaciuk
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Rabas, lulas o calamar frito, no importa el nombre que le den en cada lugar, es un manjar que cruza fronteras y muy consumido en Mar del Plata. Pero estos moluscos cefalópodos son muy atractivos para gran variedad de preparaciones (alguna vez háganlos rellenos) y quedan muy bien en recetas con inspiración oriental.
Para quienes intentan evitar los fritos o para aquellos que, además de disfrutar los clásicos, gustan de probar recetas diferentes, esta es una opción que, creo, les puede interesar.

Ingredientes

Tubos de calamar, 4

Aceite de sésamo, una cucharada

Vinagre balsámico, una cucharada

Salsa de soja, c/n

Mirin o vinagre de arroz, una cucharada

Ajíes rojos secos, 3 o 4

Ajo picado, una cucharada

Jengibre, una cucharada

Semillas de sésamo 2 cucharadas

Pimienta, a gusto

Cebolla, 1

Morrón, uno rojo y uno verde

Zanahoria, 1

Hongos, a gusto

Brotes, a gusto

Preparación

Limpiar bien los calamares y utilizar, para esta preparación, los tubos (también pueden conseguirse ya limpios).
Abrirlos y cortarlos en forma de rectángulos.

Sobre una de las caras, con un cuchillo bien afilado, hacer cortes transversales, primero en un sentido y luego en el otro, para formar un tramado.

Calentar un wok a medio fuego. Agregar el aceite de sésamo, el vinagre balsámico y 1 cucharadita de salsa de soja. Cocinar por 1 minuto.

Agregar el mirin o vinagre de arroz, 3 a 4 ajíes rojos secos, 1 cucharada de ajo picado y 1 cucharada de jengibre.

Revolver y dejar cocinar por 3 minutos.

Marinar los calamares en un recipiente con la salsa recién hecha. Espolvorear con semillas de sésamo y la pimienta.

Mientras, cortar las verduras en juliana y comenzar a saltearlas en el mismo wok. Revolver constantemente y a los 3 o 4 minutos, incorporar los calamares, con la salsa del marinado.

Revolver y cocinar por uno o dos minutos más. Es importante no pasar de cocción los calamares, porque quedarían gomosos.

Este plato puede servirse acompañado por arroz blanco.