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Gastronomía 9 de noviembre de 2019

Colombia y España, hermanadas por la gastronomía

Koldo Miranda ofrece en Cuarto Frío una "cocina colombiana con esencia criolla".

por Pilar Salas

BOGOTA.- Colombia y España comenzaron su hermanamiento por la despensa hace más de 500 años y aún permanece gracias a los viajes de cocineros españoles al país en busca de nuevos ingredientes o a la aplicación de técnicas culinarias aprendidas en restaurantes españoles por cocineros colombianos.

Estos lazos gastronómicos se pusieron de manifiesto en Bogotá Madrid Fusión, donde desde el tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca, Joan Roca, llevó el tributo que rindió a Colombia en agosto de 2014, dentro de la gira internacional promovida por el BBVA que emprendió todo el equipo del restaurante y que los llevó a cocinar en distintas ciudades.

No se llevaron ningún producto de España, visitaron mercados, hablaron con cocineros locales como Harry Sasson o Leo Espinosa, conocieron a productores y apreciaron cuánto hay detrás de una taza de café.

El resultado fueron platos que se sirvieron en tres cenas en Bogotá, algunos de los cuales se incorporaron al menú de El Celler de Can Roca como el lulardiante, una esfera de cóctel de aguardiente y jugo de lulo, o un postre con cacao de la sierra de Santa Marta.

De Colombia se nutrirá también Casa Cacao, una fábrica, tienda y pequeño hotel dedicado a este producto que abrirá a mediados de enero de 2020 en Girona, un sueño del menor de los hermanos, el repostero Jordi Roca.

“La cocina es una conexión cultural, un lenguaje que permite contar historias, lo que has vivido, dónde has estado. Esta es una forma de compartir los viajes con nuestros clientes en Girona”, manifestó Joan Roca.

Mario Valles, un colombiano que cocina en Hortensio (Madrid), y Koldo Miranda, un español al frente de Cuarto Frío (Bogotá), demostraron que sus países están hermanados por la despensa gracias a los intercambios de sabores y técnicas culinarias que se producen desde el desembarco de Colón en Latinoamérica.

Algunos de los productos que viajaron desde España, como el café y la caña de azúcar, son seña de identidad de varios países latinoamericanos, mientras que las papas, el tomate o el cacao forman parte de la dieta común europea.

Después de esos primeros intercambios, la globalización llegó con los movimientos migratorios, de los que Valles y Miranda son dos ejemplos actuales.

Mario Valles

El español, que ya se considera rolo (bogotano), ofrece en Cuarto Frío una “cocina colombiana con esencia criolla” que expresa sus viajes por Colombia con platos como Esencia Amazónica, con pescado piraruco, ‘parfait’ de su hígado y palmito, o Manglares del Pacífico, un postre a base de cremoso de chocolate colombiano, bizcocho con hoja de coca y tierra de chontaduro.

En cambio Mario Valles, originario del departamento del Valle del Cauca y emigrado a España en 1996, practica una culinaria marcada por “el metodismo y la ortodoxia” franceses, aunque no olvida sus raíces desde la vajilla, de la colombiana Casa Corona, a postres como su versión de los desamargados de su tierra, para el que usa lima murciana, que estaba a punto de perderse.

No sólo con España está hermanada la despensa de Colombia, ya que los intercambios comerciales que generó la primera circunnavegación de la que se cumplen ahora 500 años, implicaron también a países asiáticos como Filipinas, como demostró Chele González, al frente de Gallery by Chele en Manila, quien en su investigación sobre productos filipinos quedó fascinado por el cacao.

No sólo emplea chocolate, sino que se atreve con un ceviche de pargo con mucílago de cacao fermentado, cuya acidez acentúa con calamansi (cítrico).

“El cacao llegó procedente de Colombia en 1714 en el galeón Nuestra Señora de Begoña y empezó a cultivarse en 1755”, detalló a EFE González, para quien “hay muchas conexiones entre Filipinas y Colombia, porque sus culinarias están en un momento dulce y se le está dando importancia al producto local y al territorio”.

EFE