por Leo Jaciuk
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Sólo de papines andinos hay más de 400 variedades. Varían en colores de la piel y del interior, los hay de diferentes tamaños, algunas, al cocinarse, también ofrecen distintas texturas y sutilezas en su sabor.
Además, tanto desde lo gastronómico, como desde lo visual, ofrecen un plus a aquellos platos con los que queramos lucirnos frente a familia y amigos.

Nobles y deliciosos como las papas tradicionales, son el acompañamiento ideal para todo tipo de carnes. Desde el pescado más delicado, pasando por un tradicional tournedo de lomo, hasta un buen cordero.

Lo ideal es prepararlos enteros, sin pelar.

El papín no es otra cosa que la papa en su primer estadio de crecimiento, y tiene la propiedad de poder ser producido durante 10 meses al año, aunque hay momentos en que se debe utilizar la técnica de hacerlo ‘bajo cubierta’ para proteger a las plantas de la inclemencias del tiempo, sobre todo de las fatales heladas.

Una de las mejores formas es hacerlos hervidos partiendo desde agua fría, utilizando 2 litros de agua por cada kilogramo de papines, por 12 a 21 minutos, dependiendo del tamaño.

En todos los casos, conviene darles un golpe de agua fría para detener la cocción. Y es importante no pasarlos de tiempo, dado que el hervor es un primer paso, que luego se completa con un salteado o con un paso por el horno para gratinar, por ejemplo. Acá dos ideas que se adaptan bien a estos días de invierno.

Papines al romero

Ingredientes

1 kilo de papines

sal a gusto

4 cucharadas de aceite de oliva

3 dientes de ajo

Pimienta negra recién molida

2 ramas de romero fresco

Preparación

Lavar los papines y cocinar con cáscara (preferentemente al vapor) o hervidas. Retirar y dejar enfriar. Cortar al medio.

Calentar una sartén con el aceite de oliva, distribuir las papas con la cara hacia abajo, agregar los dientes de ajo aplastados, pimienta recién molida y las ramas de romero.

Dejar dorar y sartenear.

Servir como guarnición de carnes asadas al horno (ideal para cordero).

Papines con hongos

Ingredientes

Medio kilo de papines

c/n manteca

Media taza de hongos secos remojados en vino blanco (se puede reemplazar por hongos frescos)

Media taza de queso rallado

Sal y pimienta, a gusto

Preparación

Lavar los papines y cocinar con cáscara (preferentemente al vapor) o hervidas. Retirar y dejar enfriar. Cortar al medio.

Escurrir los hongos y dejarlos enteros.

Colocar en una fuente enmantecada capas de papas alternando con los hongos, la sal y el queso.

Hornear hasta que las papas estén cocidas y la superficie dorada.