por Leo Jaciuk

Hoy tengo ganas de compartir con ustedes dos recetas, con una doble intención: rescatar los sabrosos recursos de nuestro mar y explicar dos técnicas básicas que es muy útil conocer, como la realización de una clásica manteca negra y, la cocción a la sal. En un caso voy a utilizar lenguado y, para la segunda técnica mero, dos carnes de pescado muy ricas y versátiles.

Lenguado a la manteca negra

Ingredientes

4 filetes de lenguado

1 cucharadas de aceite

1/2 cebolla cortada de pluma

1/2 zanahoria cortada en rodajas

1/2 taza de vino blanco

Pimienta al gusto

Sal al gusto

10 cucharadas de manteca

2 cucharadas de alcaparras en vinagre

1 cucharada de vinagre de jerez o estragón

Preparación

Poner en una asadera el aceite, cebolla, zanahoria y vino. Sazonar el pescado con sal y pimienta, envolverlo en papel aluminio. Precalentar el horno a 180 grados y hornear 25 minutos aproximadamente.

Para la salsa, calentar la manteca a fuego bajo hasta dorar. Eliminar la espuma. Retirar del fuego y añadir el vinagre y las alcaparras.

Rectificar el condimento y servir el pescado salseado con la manteca. y las verduras. También se puede acompañar con papas al natural.

Mero a la sal

Ingredientes

1 mero de 3 kilos aproximadamente

6 kilos de sal marina gruesa

1 cabeza de ajos

5 rodajas delgadas de naranja

1 limón en rodajas

2 hojas de laurel

4 ramitas de tomillo

4 raíces de cilantro

3 unidades de anís estrellado

Preparación

Limpiar el pescado de escamas y agallas, lavarlo bien y secarlo.

Hacer un corte por el vientre y el estómago y extraer las vísceras. Con un cuchillo separar la carne a cada lado del espinazo sin traspasar el lomo.

Rellenar con el ajo, la pimienta, el anís estrellado, el laurel, el tomillo, el cilantro y las rodajas de limón y naranja.

Volver a la forma original.

Cubrir una bandeja para horno con una capa de sal de 3 centímetros. Colocar el pescado encima y cubrir con el resto de sal.

Hornear por 45 minutos a 180ºC. Retirar y dejar reposar.

Con un cuchillo, romper la capa de sal de la superficie retirando el exceso y servir. Como la mayoría de los pescados blancos, queda bien con papas al natural o con un tradicional puré duquesa.