Sin dudas el lechón es sinónimo de celebración. Si bien la forma más extendida de prepararlo es a la parrilla o al asador, esta técnica del confitado que propone el chef Leo Jaciuk, resulta más que tentadora.

Lechón confitado

Ingredientes

1 lechón entero de 5 Kg. aproximadamente

Para la marinada

2 cdas. de sal
1 cda. de pimienta negra recién molida
2 cdas. de tomillo fresco, finamente picado
1 cda. de romero fresco, finamente picado
2 cdas. de pasta de ajo
1 taza de aceite de oliva

Para la salsa

1 1/2 taza de mire poix (zanahoria, apio y cebolla en partes iguales), picado en cubos
2 tazas de vino tinto
1 lts. de agua
1 rama de romero fresco y una de tomillo
2 clavos de olor, 1 anís estrellado, 2 hojas de laurel, 1 cda. de pimienta en granos
Sal, la necesaria
1 cda. de almidón de maíz diluido en 1/2 taza de agua fría

Preparación

Quitarle la cabeza al lechón y la parte inferior a las 4 patas.

Partir el esternón y abrir el lechón de tal manera que quede como una para colocar a la parrilla.

Preparar una marinada mediante la mezcla de la pimienta, tomillo, romero, pasta de ajo y sal. Humectarla con el aceite de oliva.

Embeber el lechón con esta mezcla y guardarlo por un día en la heladera.

Colocar una placa siliconada en el fondo de una bandeja de hornear (o las maderitas típicas o utilizar una fuente con rejilla) y sobre ella poner el lechón con la piel hacia arriba.

Hornear a 180º C durante 20 minutos y luego a 100° C por 4 horas hasta que la carne esté muy blanda.

Para hacer la salsa, colocar en una bandeja de horno 1 taza de la grasa que se obtuvo del lechón durante la cocción, los huesos y la mire poix de vegetales.

Hornear a fuego muy alto hasta que los huesos estén bien dorados. Retirar del horno, agregar el vino tinto y raspar bien el fondo.

Pasar todo a una olla, agregar el resto de los ingredientes salvo almidón de maíz y reducir hasta que sólo queden 2 tazas de líquido.

Colar bien y, de ser necesario, espesar con el almidón de maíz.

Se puede acompañar con una ensalada de hinojos como en la imagen, agregar también una salsa criolla, un chimichurri con ajo, perejil y aceite de oliva y/o con una buenas papas fritas.