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Gastronomía 3 de junio de 2019

“Micha” Tsumura: “En Japón me di cuenta de que la cocina era mucho más compleja”

Es el chef número uno de Latinoamérica. Referente de la cocina nikkei y especialista en pescados, comparte algunos de los secretos para llevar una comida "de buena o muy buena a excelente".

por Claudia Roldós

Referente de la cocina nikkei, Mitsuharu Tsumura creó el restaurante Maido en Lima y fue señalado como el mejor chef de Latinoamérica. Estuvo en Mar del Plata durante la primera feria Masticar edición Verano y es el nuevo integrante de un jurado que deberá decidir los tres finalistas y el ganador o ganadora de la segunda edición del Prix de Baron B Edición Cuisine, que reconoce la labor gastronómica singular y comprometida con su comunidad y el medio ambiente en el que se encuentra.

Las inscripciones de interesados en participar del concurso cerraron la semana pasada. El 7 de junio se darán a conocer los 3 proyectos finalistas y sus responsables, participarán de la final, el 11 de julio.

“Micha”, como es popularmente conocido, está casi seguro que su trayectoria en la gastronomía no sería igual de no haberse dado su paso de formación en Japón. Analiza que la actitud, el nivel de detalle, precisión y dedicación que aprendió en el país de sus ancestros, le cambiaron la concepción de la cocina. “En Japón me di cuenta que la cocina era mucho más compleja de lo que me había imaginado”, le dijo el chef a LA CAPITAL. Una charla en la que el especialista en pescados también analizó el rol de los cocineros en la promoción de su consumo y compartió algunos secretos que hacen a que una comida pase de buena o muy buena a excelente.

– ¿Con tantas responsabilidades podés seguir cocinando todos los días?

– Cuando estoy en Lima sí, estoy en mi restaurante y estoy en la cocina. Pero viajo mucho también. Estoy en la cocina porque me gusta, estoy en el pase, estoy en el taller para crear, mi trabajo más que nada es el lado creativo, es tener las ideas, trabajar para que se haga la cadena, de conseguir el producto, lograr tenerlo y luego crear los platos.

– Tu especialidad es el pescado. En nuestro país su consumo está bastante por debajo de lo recomendado. ¿Creés que como cocinero se puede contribuir a cambiar eso?

– El rol de los cocineros desde ese lado es fundamental, porque somos un poco la cara o la vitrina a través de la que la gente puede llegar a probar un producto que normalmente no compraría, no comería o no prepararía en su casa. Y no pasa solamente con el pescado, pasa con cualquier producto que, de repente, no sea comercial, por decirlo así. Si los cocineros lo ponemos en un menú, a la gente le empieza a gustar, lo promocionamos y luego empieza a consumirse, como pasó con las papas nativas en el Perú, con muchas frutas, como poco a poco viene pasando con los pescados.

– Pero no es tan simple o directo ese proceso…

– No, el problema es que los cocineros no pueden trabajar solos. No basta con que un cocinero trabaje con pescados de río, chernia, salmón blanco, cocochas de merluza, que no llegan a la Argentina porque la merluza ya llega sin ella. Hay que conseguir que te lo vendan. Hay que pelear un poco, negociar precio. Pero el tema está en que se trabaje en todos los aspectos. Yo creo que el problema más grande del poco consumo de pescado aparte del tema cultural, es que la gente dice que no lo consume porque sabe a pescado, tiene sabor fuerte. Y es que el problema es que el pescado no tiene que saber a “pescado”. Si tiene sabor a pescado, quiere decir que está llegando mal.

– ¿Y cómo debería llegar el pescado? ¿Hay desconocimiento del público al respecto?

– En el terminal pesquero los precios están muy bien, pero los pescados están muy maltratados, no bien tratados, hay que ponerle cariño al pescado, respetarlo, como a la res (la carne vacuna), que hay que tenerla con los procedimientos adecuados. A los pescados locales no se los trata como se debe, porque no se exportan, entonces se rompe la cadena de frío y termina como un producto que no está bueno para consumirlo crudo.

– ¿Cómo se puede modificar eso?

– Hay que trabajar no solamente en cómo los chefs podemos poner en valor un producto y darlo a comer, sino cómo hacer que los pescadores, que el Ministerio, el Estado, la normativa y las alianzas cocinero-pescador logren realizarse de manera correcta. Nosotros hablamos con los pescadores y les decimos que queremos que los pescados nos lleguen así. Los acopiadores, la gente que compra, pagamos, pero que llegue así.

– El respecto, el cuidado del producto para mantener su calidad vale, se paga…

– Eso vale. Y cuando a ese pescado lo cortas para un carpaccio y lo pones con un buen aceite de oliva, sabe dulce, no tiene sabor a pescado fuerte para nada, entonces dices, esto me gusta. El trabajo no puede limitarse al ‘coman pescado señores’, viene desde el pescador, cómo lo saca del mar, que salgan con hielo a pescar, para que cuando llegue a la ciudad esté bueno.

Hay que trabajar en esta comunicación continuamente y armar todo. El transporte es importante. Lo que se trata mal se desperdicia, termina siendo muy barato, de mala calidad.

Acá -en Argentina- los precios son superbajos, pero claro, la calidad del producto no es la adecuada.

Micha Tsumura

– ¿Creés que los sabores originales de las cocinas tradicionales de un país, saben igual, se puede replicar igual en otros países, en otras latitudes?

– No. Definitivamente, las cocinas cuando viajan tienen que adaptarse al lugar donde están también.

– Por eso el concepto nikkei, que es “inspiración” japonesa, es interesante, porque toma conceptos de lo foráneo y de los del lugar en que se realiza…

– Sí, y por ejemplo, es como una parrilla argentina que vaya a otro lado, va a haber cortes típicos que te va a costar encontrar, algunos vas a tener que llevarlos, pero en guarniciones, etc, van a tener que tener producto local, vas a tener que amoldarte a lo que hay y va a estar mejor de repente, además hay productos que no viajan bien.

– En cuanto a técnica, un ceviche en Mar del Plata puede hacerse igual que en Perú, ¿pero el sabor puede ser igual?

– Va a variar el sabor. No va a ser exactamente igual. Quizás se le pueden poner otras frutas, variar la fórmula para conseguir tu sabor, vas a tener que buscar. Yo cuando pienso en cocinar en otro lado, lo que pienso es cómo me voy a adaptar a lo que hay porque es lo más respetuoso para el país.

– ¿Qué tan importante fue tu experiencia en Japón para tu carrera? De no haber ido, ¿creés que tus logros hubieran sido los mismos?

– Creo en un 90% que no, no lo hubiera logrado porque Japón me cambió, más que el tema de cocina, la actitud. Yo he sido siempre muy impaciente para todo, siempre quería todo rápido y pensaba que todo venía fácil. Aprender a cocinar… yo salí primer puesto en la universidad, creía que sabía todo, cuando realmente no sabía nada. Japón me aterrizó, es un país que en general es muy lindo para visitar y ver, pero trabajar en Japón es muy duro.

– ¿Qué tan duro?

– Hay que laburar pero de verdad, meter 7 días, sin un día de descanso, de 9 de mañana a 12 y media de la noche, con un nivel de exigencia y muchas veces formas y tratos que no eran los mejores. Superestrictos para todo. Si te equivocabas, con la parte de atrás de un cuchillo, te golpeaban los nudillos.

En Japón siempre dicen, nada se logra sin sufrir y aguantar el sufrimieto es muy importante allí. Pero ojo, porque tiene la tasa de suicidios más alta del mundo. Hay que tener un balance. Yo eso no lo comparto tanto, evito sufrir, pero allí es dura la cosa, el error es casi inadmisible.

– Teniendo un pescado en la mano, ¿qué error puede ser inadmisible?

– Desde cómo lo tomás, si lo agarrás mal ya es inadmisible. Se toma de la cabeza y la cola, o de los ojos o de las aletas, nunca del cuerpo, porque se puede malograr. Filetearlo mal, desangrarlo mal es inadmisible. Hay pescados que se desangran, otros que no. Cómo manipularlo, si lo tocás mucho, con el calor se puede malograr. Tener tu cuchillo desafilado es el error más inadmisible, es como un futbolista en medias, no puedes trabajar.

– ¿Cambió tu concepción de la gastronomía la experiencia allí?

– Yo pensaba que la cocina era fácil y lo que me hizo sentir Japón es que no es fácil. Fileteaba un pescado, estaba bien, pero no estaba perfecto, hacía una salsa, me parecía que estaba bien, pero no perfecta, los tiempos, las temperaturas, la manera de limpiar los mariscos. Llegué pensando que iba a aprender rápido, pero cuando me metí a nivel de detalle me daba cuenta que no estaba bien. Me empecé a asustar y ya ni quería tocar pescado. Me daba miedo y vergüenza no cortarlo bien. cuando cortás bien un pescado, brilla. pero si metes mal el cuchillo sin filo no. Cuando ponés el pescado a la luz, bien cortado, tiene un brillo natural, ese brillo, si lo fileteas con un cuchillo mal afilado y no te pegas bien al hueso y perdés carne y ese brillo. Y el japonés, cuando va a comer, se fija si brilla o no. No es un cuento, si comparás un pescado bien cortado de uno que no lo está, es evidente. Cómo temperar, qué tipo de sushi necesitás con el pescado tibio, cual frío. En Japón me di cuenta que la cocina era mucho más compleja de lo que me había imaginado y empecé a respetarla, a entender que hacer una olla de arroz para sushi era lo más complejo del mundo. Y desde entonces siempre digo, hacer algo bueno o malo es fácil, algo que esta malo ponerlo bueno, lo hace cualquiera, algo bueno, llevarlo a algo muy bueno es más difícil, pero algo muy bueno llevarlo a ser excelente es un detalle.

— Secretos del sushi: la excelencia en un detalle

Además de Maido (bienvenida en japonés), Micha es el gestor de restaurantes en China, Santiago (Chile), está por desembarcar en Colombia y, a largo plazo, proyecta abrir uno también en Buenos Aires. Durante la extensa entrevista con LA CAPITAL, el chef dio secretos sobre cómo prepara un buen sushi.

– ¿Cómo debe ser un arroz excelente para el sushi?

– Debe estar tibio al entrar en la boca. Se piensa que el arroz es masacotudo o pegajoso, pero no, no tiene que ser pegajoso. El arroz está unido por el almidón y por el azúcar que lleva, pero cuando lo metes en la boca y presionas con la lengua, cada grano debe separarse y cada grano que masticas debe sentirse casi al dente.

– ¿Es el arroz lo más importante del sushi?

– El arroz es el 90% del sushi. Como en la pizza, el 90% es la masa, que tiene que ser buena, sino no vale que le pongas los mejores ingredientes encima. Si el arroz no es bueno, por más que le pongas el mejor fatty tunna de 450 dólares el kilo encima, no sirve de nada. Y para hacer arroz de sushi no hay una receta. Cada arroz cambia, cada cosecha cambia. Hay que saber entender el arroz.

– ¿Y qué pasa con el salmón y el sushi, que en Argentina es tan común de ver?

– En japón casi ni encuentras sushi con salmón rosado, muy poco. Nosotros tratamos de trabajar con trucha local.

– ¿El pescado está entre tus platos favoritos?

– La verdad, soy un carnívoro. Amo el pescado, me encanta, lo como, pero si me das a elegir, elijo un pedazo de carne.