En la gastronomía marplatense algo cambió en estos años. Una revolucionaria combinación experimental de sabores, aromas, colores, ideas y manos atrás de las cocinas han comenzado a posicionar a Mar del Plata como un gran polo gastronómico nacional. El proceso lleva menos de cinco años y parece tener un futuro por demás prometedor.

Algunos de los experimentados cocineros y dueños de tradicionales cantinas cuyos nombres ya son un emblema de la ciudad, se han unido y aliado a jóvenes y talentosos profesionales que en estos últimos años le han dado un golpe de hervor a la gastronomía de nuestra ciudad. Hace ya un tiempo, Mar de Plata tiene turismo gastronómico, con gente que viaja exclusivamente para comer en diferentes restaurantes en busca deliciosas y placenteras propuestas culinarias, pero también de experiencias.

Esa unión entre trayectoria y juventud, sumado a la calidad y cercana procedencia de las materias primas, están transformando a la gastronomía, sector que atraviesa “un presente excepcional” a pesar de las dificultades económicas del país, y que crece, se diversifica y evoluciona con un futuro promisorio.

En las instalaciones de “Furia”, el primer rooftop de la ciudad bajo la responsabilidad de Fernanda Sarasa y Patricio Negro -a cargo del reconocido restaurante Sarasanegro-, se desarrolló este lunes un encuentro gastronómico con muchos de los protagonistas de este cambio, quienes asistieron a una charla del “monje urbano”, coach y asesor gastronómico Samten, quien no solo quedó sorprendido por el talento y la innovación, sino que además aseguró en diálogo con LA CAPITAL que “Mar del Plata tiene el potencial para ser la capital gastronómica de la Argentina”.

El coach y asesor gastronómico Samten brindó una charla para emprendedores gastronómicos en “Furia”

LA CAPITAL habló con los principales emprendedores de este salto de la gastronomía local, quienes dieron sus versiones y argumentos para intentar explicar, desde la experiencia de sus cocinas y años de trabajo, la verdadera receta de este boom gastronómico de Mar del Plata.

Francisco Rosat – Lo de Fran

“Creo que fue todo post Masticar, el festival que se hizo en el verano de 2019. Luego vino el parate de la pandemia, pero en estos años ha cambiado mucho, aunque creo que queda muchísimo por hacer. Dicen que la unión hace a la fuerza y creo que esa es la clave: seguir haciendo cosas por Mar del Plata y desde Mar del Plata para el resto del país.

Francisco Rosat – “Lo de Fran”

Hace años no sucedía, pero hoy tenemos gente que viene exclusivamente a comer a Mar del Plata. Creo que todavía faltan cosas para hacer desde la hotelería y la conectividad, para seguir atrayendo oto tipo de público, pero creo que lo que ha cambiado la ecuación por completo ha sido aprovechar el cordón frutihortícola, los productos de Mar del Plata de kilómetro cero, la pesca, la verdura, la huerta, la carne…en ese escenario y al haber cocineros propietarios con libertad de acción en sus cocinas, ha generado este cambio”.

Coca y Esteban Borione – Corte y Confección

“El boom en Mar del Plata va acompañado de un boom de la gastronomía en general. Tenemos turismo gastronómico, que antes no existía. Pero la propuesta que ha surgido hace que la gente venga específicamente a Mar del Plata a comer y disfrutar de diferentes propuestas.

Me parece que también tiene que ver con una impronta muy joven y de cambiar la cocina que estaba instalada en Mar del Plata, con otro tipo de restaurantes de cartas largas. Ahora hay otra tendencia a hacer un solo producto, caracterizarse por eso e ir para adelante con esa moda.

Creo que la tendencia es buscar cierta especificidad y si sos bueno en tal o cual cosa, ir para adelante con eso y no hacer pizza, pasta, parrilla y mariscos, porque no todo puede funcionar excelente. Cuanto más oferta tenga la ciudad más va a traer gente, y cuanta más gente venga más se va a diversificar en las distintas propuestas de calidad. Con eso vamos a tener más turismo gastronómico para que todos podamos trabajar”.

Nino Polio – Dei Fiori

“Yo tengo un restaurante hace 31 años. Soy hijo de hotelero, del viejo hotel con comida que devino en restaurante. Soy pariente de la familia del restaurante Sorrento. Los chicos de hoy, toda esta juventud, son los pibes que han dado un salto de calidad a la gastronomía de Mar de Plata. Ellos han vuelto a resignificar la cocina de la abuela, ese salto de calidad que tenían antes las grandes cocinas de Mar del Plata, del Hotel Nogaró, donde tenías brigadas de 50 personas de alta cocina francesa… muchos son egresados de la Escuela de Hotelería de Mar del Plata que lamentablemente cerró.

Nino Polio – “Dei Fiori”

Muchos chicos empezaron a tener ganas de “quemarse las manos” y la cocina es pasión. Además, el tour gastronómico de Mar del Plata es importantísimo. Hay gente que viene a Mar del Plata un fin de semana a comer. Eso ocurre porque tenemos buena gastronomía, y es que además de tener buenos cocineros tenemos un cordón verde excelente, muy buena calidad de mercadería y muy fresca. Todo lo que se corta en el campo al mediodía está en la cocina y a la noche está elaborado y puesto en un plato. Esa calidad, cantidad y frescura da en muy pocos lugares.

La gastronomía marplatense se va para arriba, porque estos pibes empujan, tienen muchos proyectos, y se está expandiendo, porque se han generado buenas conexiones con otros destinos turísticos y trasladan la experiencia. Si tuviésemos más vueltos directos para que venga otro público que está en los grandes centros como Mendoza, Cataratas, Calafate, Ushuaia, el futuro es excepcional”.

Esteban Usai – El Rey del Calzone

“Ha habido un cambio con la gente joven que le dio otro concepto a la gastronomía. Hoy hay una mejor elaboración y presentación de platos. Además, se ha revalorado lo que es nuestra pesca, dándole más importancia al Puerto de Mar del Plata. Realmente ha habido un cambio grande.

Esteban Usai – “El Rey del Calzone”

Lo mío es muy tradicional, es una cantina clásica de muchos años, pero entendí que había que hacer un cambio, y gracias a eso hoy he cambiado mi clientela y tengo mucha gente joven que viene a comer, lo cual me alegra mucho, aunque también seguimos manteniendo a la gente grande.

Lo nuevo nos fortaleció muchísimo. A mí me cambiaron la vida. Y no hay competición. No ves en el otro un competidor, podemos convivir, porque la gente va a comer a un lado y luego a otro. Por eso tenemos que tirar todos para adelante. Y por eso cada vez nos juntamos más”.

Felipe – Dafilippo Pizza

“Nací en Córdoba, me vine en 1993 a vivir y ya me siento un marplatense más. Mar del Plata tiene todos los recursos gastronómicos y tiene las mejores posibilidades para desarrollar gastronomía como ninguna otra ciudad del país.

En nuestro local hacemos una pizza de estilo napolitano. No inventamos nada, o bien hacemos la novedad que tiene casi 200 años. Buscamos hacer un producto distintivo y cuidado en los ingredientes de calidad. Es un trabajo de mucha dedicación para la pizza, un producto que muchas veces se menosprecia, pero que tiene un gran trabajo detrás para llevar la experiencia a otro nivel.

Felipe – “Dafilippo Pizza”

Nosotros le prestamos atención a la masa, con poco fermento y muchas horas de maduración. La pizza napolitana tiene pocos ingredientes y en general no están sobrecargados. Cada cosa que utilizás se nota. La masa, el tomate, la mozzarella, el aceite de oliva… todo se nota. Es un negocio planteado desde la raíz italiana y pensado para que la persona que va tenga una buena experiencia, con un trato directo con nosotros, el horno a leña a la vista… que te sientas como en casa”.

Gabriela Palanga y Maxi Márquez – Aguamarga chocolates

“Los dos somos gastronómicos de la ciudad. Empezamos trabajando en hoteles haciendo pasantías y hace tres años decidimos emprender nuestro propio local, al tiempo que muchos otros gastronómicos también estaban abriendo pequeños locales con ideas para los cuales se venían preparando hace muchos años, como en nuestro caso.

El proyecto está pensando desde el amor y la pasión por el Cacao. Disfrutamos de lo que hacemos con mucho amor. Y que la gente venga y encuentre un producto diferente para comer o regalar y que haya una linda devolución, nos hace muy bien.

Gabriela Palanga y Maxi Márquez – “Aguamarga”

 

Joaquín Beneito – Mandinga

“Junto con Fernando Daumas somos propietarios de parrilla Mandinga, que funciona hace 15 años y siempre le metemos para adelante.

Antiguamente en nuestra actividad había una competencia entre un emprendimiento y otro, pero en estos últimos años, de la mano de nuevos emprendedores, se desarrolló un concepto para mí es muy importante que es la coopetencia entre las generaciones anteriores y las nuevas.

Joaquín Beneito – “Mandinga”

Esto ha dado un proceso con un empuje muy diferente, entendiendo como denominador común que Mar del Plata es un lugar gastronómico en el cual nosotros tenemos que trabajar todos juntos para que esto crezca. Entre los cocineros está pasando eso. Nos pasamos proveedores, siempre hay buena energía y eso es lo más importante, la unión para tirar todos para el mismo lado.

Pablo Nicoletti – Sushipop

“El gran cambio que ha habido en estos años es un poco la mezcla de la sangre joven, la ambición y la educación gastronómica. Las escuelas de gastronomía tienen un gran mérito en todo esto, con profesionales de excelencia que uno puede encontrar en todas sus ramas, como la cocina, la pastelería, coctelería y hasta cafetería.

Al que le gusta comer, como a mí, es capaz de viajar y reservar antes un restaurante que el hotel. La gente que viene a Mar del Plata se encuentra con una ciudad que aporta muchas cosas, con la costa, las sierras… pero a nivel gastronómico eso se combina con la excelencia en las cocinas, el cordón frutihortícola, la pesca y la buena atención al turista.

Pablo Nicoletti “Sushipop”

Hoy por hoy la demanda de gente que viene a comer a Mar del Plata es mucha. Las opciones están creciendo y el futuro es muy auspicioso”.

Patricio Negro – Sarasanegro

“Más allá de que entró gente nueva a lo que era la gastronomía que ya estaba, en nuestro caso con Fernanda (Sarasa) nos pasó de venir de trabajar afuera y aprender con los que consideramos grandes cocineros, entendiendo había mucha capacidad acá para hacer muchas cosas.

En nuestro caso trabajamos con el pescado y la calidad y variedad de esa materia prima es muy importante. Creo que eso fue como un puntapié, un descubrimiento para mí, en lo personal, de ver que acá hay mucho por hacer.

Patricio Negro – “Sarasanegro”

La gastronomía en el mundo es un movilizador, sobre todo en los lugares que tienen turismo. Mar del Plata tiene las dos cosas. Entonces, pensar que la gastronomía es un disparador para poder elegir una ciudad o un destino, me parece que pasa en todas partes y acá también.

Es central que hay unión entre los cocineros. Y los lugares que emergieron por su gastronomía es también debido a eso. Acá se dio una camada de los últimos diez años de gente joven en la que todos piensan de la misma manera. Y nos dimos cuenta de que uniéndonos generábamos más que estando separados”.

Francisco Roco – Haras Santa María del Mar

“Hay jóvenes y cocineros que salieron a la luz en estos años, creo que la cuestión viene de ahí. Pero también se generó una unión muy importante entre todos nosotros. De igual manera, la feria Masticar dio un fuerte impulso en 2019 para generar todo esto que se está dando.

Lo cierto es que lo nuevo fortaleció a lo tradicional. En Mar del Plata siempre hubo restaurantes clásicos. Pero el hecho de que salieran cocineros con otra cabeza y otras experiencias, fortaleció mucho a la gastronomía.

Francisco Roco – Catering y Eventos Harás Santa María del Mar

Mar del Plata ha crecido mucho en este sentido. Quizás lo que nos falta para terminar de despegar sería contar con un poco más de turismo del segmento ABC 1 que tienen otros destinos. Para eso, hay que tener más vuelos que lleguen a Mar del Plata y también darnos a conocer más”.

Hernán Viva – Pastas Don Francisco 

“Lo nuestros es un emprendimiento familiar. Y nos alegra todo lo que está sucediendo con la gastronomía, que creo que parte de una historia muy rica en Mar del Plata a partir de la cual ha habido una fuerte evolución en diferentes épocas. Más recientemente, lo de Patricio y Fernanda con Sarasanegro fue como un antes y un después de Cristo. Después de eso se desarrollaron muchísimos emprendimientos muy buenos con cocineros propietarios y empresarios.

Hernán Viva “Pastas Don Francisco”

Mucha gente elige venir a Mar del Plata a comer y compartir un momento en familia. Estamos muy cerca de excelentes productores de papa, frutas, hortalizas, el Puerto, muy buenas carnes. Eso nos da una versatilidad importante para tener productos de cercanía y poder sorprender.

La gente busca experiencias y recorre mucho. Estamos en el camino de segur creciendo. Por parte de los cocineros no hay mucho más que demostrar. Falta que se alineen un poco los planetas con el tema de la conectividad, que es clave para que sea más fácil llegar a Mar del Plata, y que esto que está pasando se tome como una política de estado y se conozca afuera.